Vivien Durand, un chef étoilé amoureux du Sud-Ouest

Lifestyle - vins et gastronomie
09-04-2021
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Vivien Durand a repris les rênes du restaurant Le Prince Noir en 2014. Amoureux du Pays basque et des belles choses, il a fait de ce lieu le rendez-vous de tous les gastronomes.



En arrivant au Château de Lormont, on est saisi par la singularité de l’endroit. Entre le pont d’Aquitaine et des petites rues silencieuses, Le Prince Noir trône. Vivien Durand, nous ouvre les portes de son chaleureux restaurant.




« Il n’y avait pas de restaurateurs dans ma famille »


À l’âge de huit ans, Vivien Durand réalise « une génoise » avec sa mère. Dès cet instant, « l’envie de faire ce métier » ne le quittera plus. « Je n’allais jamais au restaurant, sauf pour les grandes occasions », explique Vivien Durand. « Il n’y avait pas de cuisiniers dans ma famille », poursuit-il. Après avoir passé un bac pro, un BEP et un CAP, Vivien Durand tombe dans la grande marmite avec pour modèles des grands noms de la gastronomie : Paul Bocuse, Alain Chapel, Alain Ducasse et Joël Robuchon.


Au Prince Noir, passé et présent se mêlent inlassablement. Le bâtiment, datant du XIème siècle, fait partie de l’Histoire de France. Les mets de Vivien Durand se fondent dans le décor. Très attaché aux produits du terroir, il confectionne chacun de ses plats avec le même enthousiasme que ses célèbres aînés. Jean-Marie Amat, son prédécesseur au Prince Noir, est l’un d’eux. « C’était quelqu’un de très érudit ».


« En six ans, nous avons réalisé environ quatre-vingts cartes. Le poulpe, le caviar, l’encornet et la truffe sont ses fidèles alliés. Nous sommes aussi très axés sur les crustacés comme les gambas du Médoc . En ce qui concerne les viandes, nous réalisons des plats avec des pigeons, des abats ou des jarrets. En qualité de produits, je n’ai jamais rien vu de mieux qu’ici dans notre belle région » précise Vivien Durand.





« On travaille notre identité »


En 2013, Vivien Durand remporte une étoile au Michelin en tant que chef du Lieu-dit vin à Hendaye. Le Pays basque est une terre chère à son coeur. « Cela fait dix-sept ans que j’y habite. Cette terre m’a beaucoup imprégné. Les gens sont vraiment impliqués dans leur territoire Aujourd’hui, nous sommes devenus une sorte d’antenne en Gironde. Beaucoup de Basques viennent au Prince Noir » raconte t-il.


Les Bordelais ne sont pas en reste. « Se rendre dans un restaurant au bord de la rocade, cela fait réagir . Ils sont surpris la première fois qu’ils viennent là. Il faut savoir que le Cours Florent est aussi dans le château et parfois les gens dînent en observant les étudiants répéter des scènes de théâtre. C’est un lieu où l’on peut faire énormément de choses.

C’est unique » se réjouît Vivien Durand. « Depuis cette année, les clients sont en demande de spécialités comme la betterave, le chou, l’asperge… C’est ainsi qu’on travaille notre identité. Il y a des centaines et des centaines de recettes. C’est cela qui est le plus stimulant et amusant en cuisine. Tout est possible .

Je pense que l’on va ouvrir une boutique avec des condiments et prendre le temps de réfléchir à une sélection de produits. C’est quelque chose qui peut perdurer », conclut-il.








1 Rue du Prince Noir
33310 Lormont

05 56 06 12 52

www.leprincenoir-restaurant.fr