Cocotte d’agneau en croûte par le Chef Christophe Schmitt du restaurant Terre Blanche

Lifestyle - Recettes de cuisine
26-04-2021
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Ingrédients :


  • 600 g d’épaule d’agneau désossée
  • 3 navets
  • 1 radis Red Meat
  • 5 carottes fanes
  • 1 oignon
  • 100 g de pois chiches
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 5 kumquats
  • 1 blanc de poireau
  • 1 pointe de poudre de gingembre
  • 1 pâte feuilletée
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux
  • 1 jaune d’œuf
  • Mélange de graines (sésame, graine de courge…)
  • Sel
  • Huile d’olive


Recette pas à pas :


  1. La veille, faire tremper les pois chiches.
  2. Le jour de la préparation, tailler l’épaule d’agneau en gros cubes, assaisonner, puis saisir en cocotte à l’huile d’olive.
  3. Après avoir obtenu une belle coloration, dégraisser puis ajouter la garniture aromatique (l’oignon, le blanc de poireau, une carotte et les gousses d’ail) préalablement épluchée et taillée.
  4. Suer l’ensemble, ajouter les pois chiches.
  5. Déglacer en rajoutant de l’eau jusqu’à mi-hauteur.
  6. Couvrir et cuire pendant 2h à petit feu.
  7. Laver l’ensemble des navets et radis puis tailler en quartiers.
  8. Cuire fondants les navets avec un peu d’huile d’olive et de miel.
  9. Faire raidir les radis puis déglacer avec le vinaigre de vin.
  10. Éplucher, tailler puis cuire à l’étouffer les carottes avec une pointe de poudre de gingembre.
  11. Débarrasser la viande dans un plat puis faire réduire le jus restant.


 

Dressage :


  1. Dresser l’ensemble dans la cocotte, arroser avec le jus, puis finir avec quelques tranches de kumquats.
  2. Réserver au frais minimum 1h.
  3. Après l’heure écoulée, badigeonner le bord du plat avec le jaune d’œuf.
  4. Déposer le feuilletage afin qu’il soit bien hermétique tout autour.
  5. Dorer le dessus à l’aide du jaune d’œuf restant puis ajouter les graines.
  6. Cuire au four 10 min à 200°C et 20 min à 160°C.
  7. Servir aussitôt !