Produit phare des tables de fêtes, la coquille Saint-Jacques se prête à toutes sortes de préparations. Le chef du restaurant briochin étoilé Aux Pesked, Mathieu Aumont, l’accorde ici à des choux-fleurs relevé d’épices.

Ingrédients :

• 20 Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc
• 2 choux-fleurs
• 0,5 L de lait
• 100 g de noisettes
• 1 bouquet de shiso pourpre (basilic japonais)
• Huile de cameline
• Épices Garam Masala ou Curry Madras
• Huile d’olive
• Sel fin, fleur de sel
• 50 g de beurre demi-sel

RECETTE PAS à PAS

1. Décoquiller les Coquilles, assaisonner les avec du sel et du garam masala puis réserver au frais. Laver les choux-fleurs.

2. Pour le chou en purée, cuire environ 20 minutes dans le lait, assaisonner avec sel et poivre. Mixer et passer au chinois pour obtenir une purée bien lisse. Ajouter une noix de beurre demi sel.

3. Pour le condiment chou-fleurs, hacher une partie de l’autre chou cru, mélanger avec les noisettes écrasées, un peu d’huile d’olive et la fleur de sel.

4. Pour le chou-fleur grillé, au couteau ou à la mandoline, tailler le restant du chou. Le faire revenir dans une poêle à feu vif et le faire bien colorer, presque grillé.

5. Faire revenir les Coquilles soit à la plancha ou dans une sauteuse, 30 secondes sur chaque face.

6. Dresser en déposant des touches de purée, les Coquilles, le chou-fleur grillé et le condiment.

7. Déposer un trait d’huile de cameline et l’herbe shiso pourpre puis parsemer d’un peu de fleur de sel.

Par le chef Mathieu Aumont . Photo auxpesked.com

Organisé, méthodique, cet autodidacte de la grande cuisine prend le temps de mettre les petits plats dans les grands. Maîtrisant parfaitement la base de ses préparations, il peut laisser libre cours à son inspiration du moment, en revisitant la tradition à sa façon ou en imaginant des accords de goûts inédits.

Toujours subtile sans être précieuse, sa cuisine marie des produits frais, des poissons, des fruits de mer rigoureusement sélectionnés, au raffinement des sauces et des épices. Elle remet au goût du jour des saveurs oubliées et éveille nos sens dans le respect de la nature et de l'environnement.

Venez réveillez vos papilles Aux Pesked, restaurant à poissons et fruits de mer à Saint-Brieuc.