Le Parmigiano Reggiano : L’affinage

Lifestyle - vins et gastronomie
14-09-2020
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L’affinage minimum est de 12 mois (le plus long de tous les fromages AOP) mais c’est autour de 24 mois que le Parmigiano Reggiano arrive à la maturation voulue pour développer toute sa typicité. On peut l’affiner encore plus longtemps, jusqu’à 36 ou 48 mois voire davantage : il exprime alors des saveurs et des arômes insoupçonnés. Lors de l’affinage, les enzymes libérées par les bactéries lactiques décomposent les protéines en morceaux plus petits, en peptides et en acides aminés libres, fondements de la chaîne protéique.

Cette action de décomposition protéique (protéolyse) détermine les propriétés de la structure et les qualités sensorielles du Parmigiano Reggiano ainsi que son excellente digestibilité. 


Les différentes durées d’affinage offrent des sensations aromatiques diverses et permettent au fromage de s’adapter à d’innombrables préparations culinaires et accompagnements :


  • 12-18 mois : Le Parmigiano Reggiano de 12-18 mois présente une saveur harmonieuse et subtile aux arômes de lait, yaourt et fruit frais. Il est très apprécié en apéritif accompagné d’un vin blanc pétillant ou pour relever salades et plats froids.


  • 22-24 mois : Le Parmigiano Reggiano de 22-24 mois offre une texture soluble, friable et granuleuse et présente un bel équilibre entre douceur et saveur, avec des notes de fruits frais, de fruits secs et de bouillon de viande. Il est idéal avec des vins moyennement charpentés et pour relever tous les plats traditionnels italiens.


  • 30-36 mois : Le Parmigiano Reggiano de 30-36 mois est très friable et granuleux. Il présente une saveur corsée aux notes d’épices, de fruits secs et de bouillon de viande. C’est un ingrédient idéal pour les pâtes farcies, les gratins de pâtes ou pour terminer un repas sur une note savoureuse avec des fruits et du miel.


  • Au-delà de 40 mois : Le Parmigiano Reggiano de plus de 40 mois a surmonté l’épreuve du temps et offre d’agréables enteurs d’épices. C’est un cadeau original et il accompagne à merveille des vins charpentés ou de méditation.



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