Autour du Caviar, les recettes de Tomy Gousset

Lifestyle - vins et gastronomie
19-12-2019
Autour du Caviar, les recettes de Tomy Gousset

Toujours à la recherche de produits de qualité pour satisfaire les palais de ses clients, Tomy Gousset a suivi la campagne menée par l’Association Caviar d’Aquitaine qui regroupe quatre producteurs : le groupe Kaviar, Prunier Manufacture, l’Esturgeonnière et Caviar de France. Depuis la création de l’association en 2013, ces 4 producteurs incarnent les valeurs communes de transparence et d’éthique de production.




« En trois ans, ce chef de cuisine d’origine cambodgienne et issu du sérail de la grande gastronomie française a ouvert trois restaurants à Paris en pariant sur les codes de la bistronomie. Tomy a appris dans les meilleures conditions à reconnaître un caviar d’excellence. Il considère comme capital le respect du travail de ces producteurs qui, en amont, œuvrent pour fournir des produits irréprochables avec lesquels il compose harmonieusement les saveurs. Aujourd’hui, il choisit avec enthousiasme et conviction le caviar d’Aquitaine pour permettre à sa clientèle de vivre des instants rares en ces périodes de fête. »


Burrata et caviar


Pour 4 personnes





Ingrédients

  • 4 burrata
  • 40g caviar d’Aquitaine
  • 2 endives rouges
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive

Couper les burrata en 2, laver et couper en pétales les feuilles d’endives.
Dresser dans l’assiette, assaisonner de sel et de poivre ajouter un filet d’huile d’olive.



Coquille Saint-Jacques, caviar d’Aquitaine, riz soufflé, cébettes, crème et radis rouge

Pour 4 personnes




Ingrédients

  • 40 g de caviar d’Aquitaine
  • 8 pièces de Saint-Jacques
  • 2 bottes persil
  • 20 g de riz soufflé
  • 2 cébettes
  • 10g de crème crue
  • 2 pièces radis rouges
  • 1 citron vert
  • Sel et poivre
  • 1 botte de cerfeuil
  • Huile de pépin de raisin

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les noix et les rincer à l’eau froide afin de retirer le sable.
Réserver au frais dans un linge sec.
Battre à l’aide d’un fouet la crème crue,la détendre avec le jus de citron vert.
Blanchir le persil, bien égoutter puis mixer avec l’huile de pépin de raisin et passer au torchon.
Couper de fines lamelles les radis à l’aide de la mandoline.
Tailler de fines tranches de Saint-Jacques et déposer en rosace, avec la crème crue acidulée.
Déposer le caviar, le riz soufflé et les radis.
Puis finir avec l’huile d’herbes et le cerfeuil.